ASV-Fischrezepte

Wir alle kennen den herrlichen Duft einer frisch geräucherten Forelle, bei deren Anblick einem schon das Wasser im Munde zusammenläuft. Das Geheimnis von einem guten Räucherfisch fällt bei vielen Räucherexperten unter Geheimniskrämerei, doch auch der Anfänger kann mit ein wenig Geschick und unter Beachtung einiger Tipps ein leckeres Mahl zaubern. Besonders frisch gefangener Fisch steht bei den Feinschmeckern ganz oben auf der Speisekarte. Doch bevor wir uns an den gedeckten Tisch setzen können, kommt die Vorbereitung.

Für die Räucherei können viele Fischarten benutzt werden. Egal, ob Süß- oder Salzwasserfische. Die häufigsten Fischarten sind Forellen, Barsche, Zander, Hecht, Karpfen, Aal, Makrele und Scholle. Alles Fischarten, die sich frisch fangen lassen.

Schon beim Ausnehmen der Fische sind einige Dinge zu beachten. Entfernen Sie alle Organe und auch die Niere, die sich an der gesamten Wirbelsäule befindet. Eine harte Zahnbürste bewirkt oft Wunder. Vergessen Sie nicht, die Kiemenbögen zu entfernen, da diese sehr viel Blut enthalten, das evtl. beim Räuchern auf den Fisch tropfen kann. Beim Schuppen braucht man sich nicht so viel Mühe zu geben, da dies beim Räuchern nicht von besonderer Bedeutung ist.

Fische sind von Natur aus salzarm und müssen deshalb zusätzlich gesalzen werden. Es gibt zwei Arten des Salzens: das Trockensalzen und das Naßsalzen. Beim Trockensalzen wird der Fisch komplett mit Salz überdeckt und bleibt 1-1,5 Stunden darin liegen. Dies ist sicherlich eine zeitsparende Methode, hat aber den Nachteil, daß das Salz schonmal nicht richtig durch den Fisch durchzieht. Besser verfahren wir mit dem Naßsalzen. Dazu löst man ca. 50-80 g Salz in einem Liter Wasser auf. In diese Lake werden nun die Fische für ca. 12 Stunden eingelegt. Die Fische sollen von der gesamten Lake umschlossen werden, deshalb können es je nach Fischanzahl auch 2-3 Liter Wasser sein.

Nachdem die Fische nun vollständig durchgesalzen sind, können diese kurz getrocknet und unter fließendem Wasser gewaschen werden, damit auch der letzte Schleim und Bluttropfen entweichen kann. Die Größe der Fische beim Räuchern hängt von der Größe des Räucherofens ab. Normale Portionsforellen sollten in einem Stück geräuchert werden. Den 10-Pfünder Karpfen können Sie in portionsgerechte Koteletts schneiden. Alle Fische und Fischstücke sollten gut getrocknet werden, die Haut ist dann fester.

Der Räucherkasten sollte beim ersten Einsatz komplett gereinigt werden, um das Schutzfett zu entfernen. Das Räuchermehl verteilt man gleichmäßig auf den Boden des Gerätes. Die Schicht sollte 1/2 cm hoch sein. Die genaue Bedienung Ihres Ofens entnehmen Sie bitte der beiliegenden Anleitung, da bei der Vielzahl der Öfen auf dem Markt jeder Ofen in der Handhabung Unterschiede aufweisen kann. Die Fische sollten so in den Ofen gehängt werden, daß sie frei liegen oder hängen und der Rauch den Fisch umschließen kann. Jetzt wird der Räucherofen erwärmt, um den Fisch langsam zu trocknen (Dauer: ca. 30 Minuten). Die Trocknungszeit ist abgeschlossen, wenn der Fisch sich etwas ledrig anfühlt. Die Temperatur wird nun zunächst auf 60-70° C gesteigert. Die Fische sollten eine Kerntemperatur von 60° C haben. Die Dauer des Garens beträgt 15-20 Minuten. Ziehen Sie nach dieser Zeit die Rückenflosse heraus, um zu prüfen, ob der Fisch gut ist. Beim leichten Herauslösen ist der Fisch gar. Jetzt wird die Temperatur auf 40 Grad gesenkt, um den Färbe-Prozess einzuleiten (Dauer: ca. 45 Minuten). Der gesamte Rauchvorgang sollte 120 Minuten nicht überschreiten. Ist diese Zeit um, können die Fische aus dem Ofen genommen und entweder warm gegessen werden oder langsam abkühlen.